Most, Chomutov, Teplice - Jak se buduje v severních Čechách podnik, který si jde za tím, co veřejně hlásají nejlepší čeští šéfkuchaři? Jan Hawelka se nebojí prozradit, jaká je strategie jeho podniku.
V Chomutově jste před nedávnem slavnostně otevíral pátý podnik Lagarto Café, kavárnu, kde si na své přijdou nejen mlsné jazýčky, ale je to i designová lahůdka. Otevření jste pojal ve velkém stylu, na pozvánkách byl doporučený i dresscode. To není na severu Čech úplně zvykem. Že byste se snažil bořit mýty o zaprděném severu?
Severočeši stejně jako jinde v republice mají rádi dobré věci. Je čím dál víc lidí, kteří si jsou ochotni za kvalitu připlatit. Naplno jsem si to uvědomil, když jsem se jedné zákaznice ptal, jak jí chutnalo mascarpone s ovoce, načež mi odpověděla, že je tam ovoce málo. Opáčil jsem, že by se cena vyšplhala na devadesát korun a její reakce? No a co! V tu chvíli mi došlo, že je špatně se soustředit na cenu, ale dát lidem kvalitu.
Přesto ale často slyším od různých lidí, že dát si zákusek za osmdesát korun je prostě moc. Co vy na to?
Naše zákusky se řadí mezi vysokou cukrařinu. Jsou dělané z nejjednodušších surovin – mléko, šlehačka, vajíčka, mouka, vanilkové lusky. Žádné náhražky. Cenu žene nahoru lidská práce a cena strojů, bez nichž se moderní cukrařina neobejde.
Víte, co mě vždycky, když toto slyším, zaujme? Že si lidé dávají denně hotovku za 99 korun, jejíž příprava je časově nenáročná a suroviny také stojí minimum. I tak je to na místní průměrný plat ale dost. Bude asi ještě chvíli trvat, než budou někteří lidé umět ocenit náročnou práci a kvalitu. To je ovšem všude po Česku a ve všech oborech. Kvalita si ale své zákazníky vždycky najde, proto jsem na ni vsadil a vychází nám to.
 |
|
Když už jsme u kávy, opět jste posunul hodnotu značky Lagarto Café o třídu výše. Máte vlastní praženou kávu…
Ano, to poslední, co nám chybělo, aby naše služby byly komplexní, byla pražírna vlastní kávy. Dva měsíce jsme ladili, jak bude káva chutnat. Už dlouho víme, že místní dávají přednost plnější chuti s čokoládovými a oříškovými tóny. Potřebovali jsme vychytat, jak dlouho kávu pražit, aby byla chuť kávy přesně taková.
Každý rok říkáte, že už další pobočku neotevřete, pražírnu jste také původně zamítal. Jsou ještě možnosti, jak se posouvat dál?
Rozhodně jsou, brzy představíme nový projekt. Velkou výzvou pro mě ale je přesvědčit lidi, že ne každý podnikatel chce zákazníka odrbat. V televizích, na internetu a na řadě dalších míst odhalují různé testy šizené výrobky. Je toho tolik, že lidé už nevěří, že by něco mohlo být poctivé. Jenže Češi i ty poctivé výrobky považují za podvrh.
Vnímáte tohle i v Lagarto Café?
Ano. Je to tím, že Češi mají tak zkažené chuťové buňky různými náhražkami, že nevědí, jak má co chutnat. Nevědí například, že pravé mascarpone je nakyslé. Takže se nám stalo, že zákazník přišel tiramisu vrátit s tím, že je zkažené. Kdyby ale bylo zkažené, bude hořké. Nebo se třeba rozčilují, že cheesecake není z mascarpone. Snažím se jim vysvětlit, že je to tak správně, protože pravý cheesecake je z krémového sýra. I když si děláte cheesecake doma a nemáte tento sýr, sáhněte raději po tvarohu.
Co se ještě běžně šidí a nahrazuje?
Podstatou je, že rádoby levné čokládové dezerty jsou s čokoládovou polevou nebo kakaem. Kakaová poleva – rádoby čokoláda je kakao a rostlinný tuk. Doporučuji shlédnout na České televizi díl Černých ovcí, který se čokoládovým dezertům věnuje. Myslím, že tam je to ukázáno perfektně a v tu chvíli člověk pochopí, že dort s „čokoládou“ nemůže stát pětadvacet korun.
Vy si ale zakládáte na tom, že používáte jen pravou čokoládu, bylo těžké najít toho pravého dodavatele cukrovinek?
Nebylo to těžké, ale přímo nemožné. Hledal jsem dlouho, až jsem se nakonec v roce 2012 rozhodl, že založíme vlastní výrobnu dortů LagartoCakeFactory. Cítím odpovědnost za to, co u nás zákazník sní, proto si zakládáme na čistotě surovin. Dorty nepotřebují žádné náhražky plné éček, bohatě stačí mouka, vajíčka, smetana, co nejčerstvější ovoce.
Je o vás známo, že máte na vše vysoké nároky, hledají se vám zaměstnanci snadno?
Mám vysoké nároky a také mám jasno v tom, že když chci skvělé výkony od svých lidí, musím jim dát perfektní podmínky a zázemí. V poslední době se pořád zdůrazňuje kdo a kde jak zvedl platy. U nás už dlouhodobě mají zaměstnanci průměrně 28 tisíc, někteří až osmatřicet, úplní začátečníci startují na třiadvaceti. Každý rok dostávají o pět korun na hodinu víc. Pokud se ukáže, že jsou pro naši společnost opravdu cenní, umím to odměnit. Také nepovažuji žádnou pozici za podřadnou, někde se bohužel třeba na číšníky kouká skrz prsty. Tady je to naopak, uvědomuji si, že ne každý má na to být číšníkem. Asi i díky tomuto přístupu zhruba polovina zaměstnanců je tu se mnou od začátku. Někteří začínali jako brigádníci a dnes jsou z nich manažeři pobočky.
Čím si ještě svoje lidi hýčkáte?
Nevím, zda to nazvat hýčkáním, ale pořád jim dávám prostor růst, jejich práce se musí někam posouvat, aby je stále bavila. Všichni během roku absolvují nejrůznější školení. Protože po nich vyžaduji, aby vypadali dobře, logicky jim k tomu musím něco poskytnout. Dámy mají k dispozici vizážistku, která je naučí pracovní líčení, pravidelně dostávají vybranou kosmetiku. Pánové zase využívají služeb barbershopu. Nepodceňuji ani výběr pracovního oděvu. Dlouhodobě spolupracujeme s českým módním domem Blažek. Líbí se mi pánský styl i u dívek, nyní jsem ale viděl návrh šatů, a musím říct, že vypadají skvěle, takže dívky budou mít ještě více na výběr.
Pravidelně máte stánky i na různých akcích, naposledy například na Zahájení lázeňské sezóny v Teplicích, není to už na zaměstnance příliš?
Tyhle akce jsou velkou výzvou, snažíme se pokaždé zaujmout něčím jiným. Naposledy právě v Teplicích jsme návštěvníky velice překvapili stánkem s burgery, mají nás pořád zafixované jako cukrárnu. Možná jej budeme mít i na Mosteckých slavnostech, ale bude záležet právě na kuchaři, jestli s tím bude souhlasit. Nikoho nenutím, nicméně to vnímáme jako prestižní událost. Na nezájem zaměstnanců si nemůžu stěžovat.
